Prepara el fondo: En una olla añade los huesos de cerdo y los caparazones de pollo. Cubre con agua mineral y añade el puerro, apio, perejil, zanahoria, laurel y sal. Cocina a fuego lento durante 2 horas hasta que los huesos suelten la gelatina. Cuela y reserva caliente.

Haz la salmorreta: Fríe las ñoras en aceite caliente y retíralas. Machácalas en un mortero hasta obtener una pasta fina. En el mismo aceite sofríe los ajos, añade los tomates triturados, las alcachofas y el perejil. Incorpora la pasta de ñoras y cocina a fuego lento hasta obtener una pasta. Tritura y pasa por un colador chino.

Prepara las especias: Envuelve el azafrán, la pimienta, el comino y la canela en papel de aluminio. Tuesta ligeramente y muele hasta obtener un polvo fino.

Cocina el conejo: Dora los trozos de conejo en una sartén con un chorrito de aceite hasta que adquieran un color dorado. Añade un poco de caldo y una pizca de sal, y deja cocinar a fuego medio hasta que la carne esté tierna y en su punto. Retira y reserva para incorporarla más adelante.

Cocina el arroz socarrat: En una paellera de 25 cm de diámetro, calienta 25 ml de aceite y sofríe el conejo hasta que esté bien dorado. Retíralo y resérvalo. Añade el arroz y rehoga durante unos minutos, removiendo, hasta que el grano adquiera un tono transparente. Incorpora la salmorreta y las especias, mezcla bien y vierte el fondo caliente. Coloca de nuevo los trozos de conejo, repartiéndolos de forma uniforme sobre el arroz, y cocina durante 18 minutos sin remover, hasta que el caldo se haya absorbido por completo y se forme el socarrat en el fondo.

Finaliza el socarrat: Pulveriza con aceite de oliva para favorecer la formación del socarrat. Deja reposar 5 minutos antes de servir, para lograr una costra crujiente y dorada.