Ingredientes
Method
- Selección del corte: elige lomo alto con hueso, con su cobertura de grasa intacta y protegido en malla de algodón si lo vas a madurar en casa.
- Maduración doméstica: madura el medio lomo (5–6 kg) durante 3–4 semanas en cámara doméstica.
- Dry Brine: sala el chuletón y déjalo 12–24 h en nevera sin tapar.
- Secado: seca bien la superficie antes de cocinar.
- Atemperado: deja el chuletón 3–4 h a temperatura ambiente.
- Brasa: usa leña de olivo; sella 2 min por lado y termina en zona media hasta 46–52 °C internos.
- Horno (reverse sear): cocina a 100–120 °C hasta 46–52 °C y sella 1–2 min por lado.
- Servicio trinchado: separa del hueso, corta perpendicular a la fibra y sirve sobre plato caliente.
