Preparar la cebolla caramelizada: Pela y pica la cebolla en cubos pequeños. Calienta una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva. Cocina la cebolla a fuego medio-bajo durante 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy blanda y ligeramente dorada. No tengas prisa: cuanto más lenta la cocción, más dulce y sabrosa quedará.

Hacer el roux (base de la bechamel): Añade los 60 g de harina directamente sobre la cebolla caramelizada. Mezcla bien y cocina 2–3 minutos para que la harina pierda el sabor a crudo. Debe quedar una pasta espesa y uniforme.

Incorporar la leche poco a poco, añade un primer chorrito de leche (unos 100 ml) y remueve con energía. Cuando la mezcla la absorba, añade otro chorrito. Repite este proceso hasta llegar a unos 700 ml de leche. Es normal que al principio parezca que no se integra: sigue mezclando y verás cómo se vuelve cremosa.

Ajustar la textura de la masa: Cocina la mezcla 5–7 minutos más, removiendo constantemente. La masa estará lista cuando se despegue de las paredes de la sartén y caiga lentamente de la espátula. Si quedan grumos, tritura con batidora de brazo para una textura sedosa.

Añadir el sabor: Retira la sartén del fuego. Incorpora el mascarpone, las especias (sal, pimienta, nuez moscada, canela y un toque de cilantro en grano) todos bien molidos y la carne de pollo picada en taquitos pequeños. Mezcla bien hasta que todo quede integrado.

Reposo de la masa: Pasa la masa a una fuente y cúbrela con film transparente tocando la superficie para evitar que se forme costra. Enfría en la nevera al menos 4 horas, aunque lo ideal es dejarla toda la noche.

Formar las croquetas: Con dos cucharas o con las manos ligeramente engrasadas, forma porciones del tamaño que prefieras. Puedes hacerlas redondas o alargadas.

Empanar correctamente: Pasa cada croqueta por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Presiona ligeramente para que el empanado quede bien adherido.

Fritura perfecta: Calienta abundante aceite en una sartén o cazo. Cuando esté bien caliente (pero sin humear), fríe las croquetas en tandas pequeñas. Dorarlas por todos los lados y colócalas sobre papel absorbente.